Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso.
L'Apicio moderno IV
trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e sotto un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
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Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 233., e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo.
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porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 233., e questa vi servirà per metterne nel fondo nel
Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
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Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
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Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
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Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di gamberi, sale, pepe schiacciato, e sette, o otto rossi d'uova crudi. Coprite al di dentro delle stampe de' Pasticcietti alquanto profondi con pasta sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto con petto di pollo, o animelle, tartufi etc., che trovarete alla pag. 35. coprite colla farsa medesima, e con un tondo di pasta sfoglia, indorate, fate cuocere al forno, e servite caldo. Alcuni addoprano una farsa di Chenef delicata fatta al butirro di gamberi, in luogo della panata, e credo che sia meglio. Vedetela alla pag. 42.
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Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
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Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel mezzo dei piccioli filetti di petto di pernice, o starna, o beccaccia, o altro selvaggiume cotto arrosto, e rifreddo, coprite con altrettanta farsa. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumé, ovvero alla Spagnuola, o Culì. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap I.
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Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.45., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
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Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la Farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì ordinario, quella quantità necessaria per la Salsa.
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Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso. A questa farsa vi potete aggiungere anche le interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni o de' Pivieri ec. , cotte come quelle per fare li crostini. Vedete Salmì di Beccaccia nel Tom. III. Pag. 183.
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trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e sotto un poco di Culì.
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Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
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Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
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254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di
Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
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Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
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Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di gamberi, sale, pepe schiacciato, e sette, o otto rossi d'uova crudi. Coprite al di dentro delle stampe de' Pasticcietti alquanto profondi con pasta sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto con petto di pollo, o animelle, tartufi ec. che trovarete alla . pag. 37. , coprite colla farsa medesima, e con un tondo di pasta sfoglia, indorate, fate cuocere al forno, e servite caldo. Alcuni addoprano una farsa di Chenef delicata fatta al butirro di gamberi, in luogo della panata, e credo che sia meglio. Vedetela alla pag. 41.
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Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel mezzo dei piccioli filetti di petto di pernice, o starna, o beccaccia, o altro selvaggiume cotto arrosto, e rifreddo, coprite con altrettanta farsa. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumè, ovvero alla Spagnuola, o Culì. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap I.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.47., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e inzuppate nel latte, infarinate, indorate, e fate friggere di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e
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